成都壹道有名的張大千肉元子湯2022-06-16 05:44:36 這些年川菜大行其道，好多人都以為川菜就是麻辣香鮮味，其實不然，川菜中還有很多白味菜，比如：白油燒肚條，連鍋肉蘿蔔湯，酸菜老鴨湯等等。 成都有壹道有名的張大千肉元子湯。雖然只是壹道家常湯，但是成都文人的文化和審美卻顯示出成都的美食，吃的不僅僅是美味，還吃的文化趣味，嘿嘿，巴適得板。 這道菜，特別是在成都悶熱的夏天，幾乎家家都愛吃，愛做的壹道菜。成都美食食材中心地段的青石橋街，在地處要道的地方以前有壹家肉食專賣店，每天都有兩大盆初加工的絞肉，蔥姜配制，已經調成糯稠狀，買回家可以加壹些欠粉，直接下鍋，劇團老媽以前夏天做肉元子湯的時候，壹般都去那家肉店購買加工好的元子肉。 不過呢，這壹道張大千的肉丸子湯，實質上就是成都人家常味的元子湯，這道湯，它的美味和特點就在於湯的調味上，需要配制四川的土特產：青川黑木耳，幹黃花，用溫水發好以後，清洗幹凈後用於熬湯。熬出特有的鮮味，加鹽，胡椒粉，姜片，喜歡宜賓芽菜的可以放壹點，喜歡涪陵榨菜的也可以放壹點提味，根據個人喜好而定。 見下圖： 絞肉壹定要用手調制成肉質糯和稠，做出來的肉元子才有彈性，也就是如今說的Q 在成都做這道家常肉元子湯，壹般采用新鮮的小菜，小白菜，（此圖片來自網絡） 夏天配上壹碗米飯，可口。 雖然萵筍還在種植之中，忍不住先摘了壹些葉子，用來做另外壹道成都有名的芝麻醬萵筍，也稱為麻醬萵筍。 今年新鮮蘆筍產量不錯，價格沒有上漲。 夏季不要忘記喝壹杯 夏季每每到黃昏時刻，就是最美的時刻： 張大千：烹飪更在畫藝上 烹技酷似繪畫 　　天才畫家張大千，畫風清新俊逸，瑰麗雄奇，晚年又獨創潑墨山水，技藝深邃，達到了蒼深淵穆的境界。 　　但這位世界級的繪畫大師卻說：“以藝事而論，我善烹調，更在畫藝之上。”可見，“烹飪”在張大千的視野裏，已被納入了“藝術”的範疇。 　　通俗地說，烹飪就是廚子做菜，對食材進行加工處理的技藝。對畫家而言，這似乎是“不務正業”，衣來伸手，飯來張口，只管吃就行了，何必關註於食物制作的過程及效果?其實不然，烹飪技藝與美學相同，酷似繪畫。在張大千的眼裏，壹個真正的廚師和畫家壹樣，都是藝術家，他曾教導弟子：“壹個真正的畫家，要懂得欣賞飲食，才能養成敏銳的分辨能力。如此才能對繪畫的欣賞深入。這種對飲食欣賞的能力，經由感官直接感受，已經比欣賞藝術容易了很多。如果壹個藝術家連這壹個能力都沒有，如何能有更抽象的能力，去真正地欣賞藝術呢?” 　　在張大千的美食觀裏，食物不但要具備“色、香、味”，還要有“形”，“形”就是形狀，可感的、美的造型。如他對粉蒸肉上籠之前的裝碗就很嚴格，上好的五花肉需沿碗的形狀有序鋪陳，出籠以後再反扣過來，就會呈碗的圓弧形狀，這樣看上去就會產生視覺的美感，所以他說，粉蒸肉味道和形狀美不美，其秘訣就在於“扣碗”的技巧。 　　跟隨張大千多年的學生孫家勤說，老師做菜的用料，也只是雞鴨魚肉，但他制作的菜肴十分精細，講究顏色的搭配，味道的鹹淡，上菜的先後，壹桌筵席就是壹張完美的圖畫。 　　張大千的擅吃同繪畫壹樣，有家學淵源。他的父親懷忠公就是個懂吃之人，對飲食之道頗有心得，母親曾友貞持家有道，精於烹調，故家人壹日三餐都頗為講究。 張大千 聽鶴館 紙本設色 縱97厘米 橫32厘米 南京博物院藏 　　善談美食，亦善做美食 　　張大千的第十個女兒張心瑞回憶道：“先父大千壹生致力於祖國繪畫藝術。筆硯之余，或自制菜肴與家人並二三知交共食，不喜赴大宴，不喜去壹般餐館進食。在京時常與親友家人吃譚家菜,冬季亦去西單安兒胡同吃蒙古同胞經營之烤牛羊肉。” 　　張大千研究美食頗有心得，他曾總結：“中國之大，各地的風俗和地理條件不同，所以各具風味。故此，菜系大致以三江流域形成三個流派：黃河流域形成北京菜系，以魯菜為主，風味取之於陸;珠江流域包括粵、閩等省，形成粵菜、閩菜，風味取之於海;而長江流域則沿江由成都、重慶直到江南，形成了川菜、揚州菜、蘇州菜，風味取之於水陸兼備。” 　　張大千不僅善談美食，而且善做美食，操辦家宴時，壹般由家人和廚師掌勺，但唯獨油鹽醬醋等調味品，必須由他親自下手。張大千加調料時從不用勺，而是用手抓，均勻仔細地撒在菜品上，且加完之後絕不再嘗，直接上席。他有句名言：“抓得準，才是真正的好廚師。” 　　粉蒸牛肉是張家餐桌上的主打菜。這原本是壹道傳統四川名菜，叫小籠粉蒸牛肉—竹制的小籠屜內盛著軟糯香腴的牛肉，周身細細包裹著熟黏的米粉，鹹甜適口，麻辣醇香。1937年7月7日，張大千攜家眷來成都，住在藏書家嚴谷孫家中。壹日，嚴老設宴招待他，張大千要吃粉蒸牛肉，嚴老便遣人到附近壹家店鋪買回。但壹嘗之下，嫌牛筋未去盡，太粗糙，後又端回另壹老字號的，張大千才點頭稱是，但仍要加工添火候，遂指點後廚：做粉蒸牛肉時，壹定要加自炕、自舂的辣椒面，起籠時放下去，再加香菜取其活鮮味。同時又命人去買著名的椒鹽鍋盔，用鍋盔來夾著粉蒸牛肉吃。幾十年間，這道菜壹直伴隨張大千出現在世界各地的餐桌上。 　　張大千“化腐朽為神奇”的手法不止這壹樣，他弄家常菜“牛肉圓子湯”，先去牛肉中的筋以及應該去掉的壹切，然後和姜捶茸，下蛋清，微和芡粉，再用把圓根蘿蔔切成細絲煮湯，只加醬油、胡椒，不用味精。上桌濃香撲鼻，十分可口，味道厚重而耐吃。大千不避厚味，咬壹節泡海椒，夾壹塊牛肉圓子，然後用蘭花調羹舀幾下香氣四溢的牛肉湯，送入口中。畫家沈省弇問他：“這比妳愛吃的廣東香菇湯何如?”張答：“各有千秋，若論厚味，這個圓子湯要高壹籌，地方飲食嘛，合口味。” 　　1941年，張大千去敦煌寫生時，還創造了許多運用當地食材烹飪的菜，比如白煮大塊羊肉、蜜汁火腿、榆錢炒蛋、嫩苜蓿炒雞片、鮮蘑菇燉羊雜、鮑魚燉雞、沙丁魚、雞絲棗泥山藥子。其中的“嫩苜蓿炒雞片”，是思鄉心切的張大千根據川菜中的“豌豆苗炒雞絲”改制而來。苜蓿在敦煌當地是早春之蔬，如同南方的薺菜，也如四川的豌豆苗，鮮香不亞於後兩者。“鮮蘑菇燉羊雜”中的鮮蘑菇則采摘自住地的壹排白楊樹下。 張大千 百尺梧桐半畝蔭 紙本設色 縱118.5厘米 橫44厘米 南京博物院藏 　　二張因美食結緣 　　張大千註重家庭，喜歡廣交朋友，家中經常高朋滿座，有時要擺好幾桌，都吃得不亦樂乎。他把畫室命名為“大風堂”，發明的請客菜叫“大風堂名菜”。 　　壹次，張大千的夫人徐雯波過生日，張大千對她說：“妳平時照顧我無微不至，今天就讓我來為妳做生日面吧!”說完向眾人宣布：“今天夫人生日，我來為大家做些牛肉面，壹種清燉，壹種紅燒。” 　　開席後，只見張大千將特制的四只大盆擺在正中：兩盆略帶鹹味的白切牛肉，壹盆帶汁的紅燒牛肉，壹盆是連湯的清燉牛肉;壹只帶花紋的青盆盛寬面，另壹只帶花紋的黃盆盛細面。旁邊還有壹盤碧綠的香菜，壹盤紅辣椒絲炒綠豆芽，周圍壹圈用小碟配有鹽、醋、胡椒粉、辣椒面和油、甜面醬、豆豉等各色佐料。從外形看，既像湯鍋又像火鍋，既像簡單的面食又像是復雜的中餐，從顏色上看，赤橙黃綠青藍紫，搭配協調、層次分明，儼然壹幅美食畫。 　　因為畫與美食，張大千和張學良結下了深厚的友誼。 　　每逢張學良夫婦造訪時，張大千都親自烹調頂級川菜“芙蓉魚翅”，這是他經過幾十年苦心摸索而精熟的手藝。在發魚翅時，張大千既參考了清宮流傳下來的禦廚發翅之法，同時又有獨創。在吃魚翅宴的前五天，便開始將大排魚翅切成數段，然後依次分放在壹只壇內，再在層層魚翅中間雜以蝦油，讓魚翅慢慢浸發。之後，再把大排翅放在鋼精鍋上加水文火加溫，直到把魚翅燉到嫩如魚肉。張學良等人品嘗此美味後，都贊不絕口。 　　二張因美食結緣，正如張群所說：“具見其奇才異人之余緒，兼含養生遊戲之情趣。” 　　不獨如此，張大千和京劇大師梅蘭芳也因宴會而相映成趣。壹次張大千要從上海返鄉，弟子為他設宴餞行，並請來梅蘭芳等名流作陪。席間，張大千走到梅蘭芳面前說：“梅先生，妳是君子，我是小人。我先敬妳壹杯。”梅大師頓感茫然，其他嘉賓也雲裏霧裏，這時張大千含笑曰：“妳是君子，唱戲動口，我是小人，畫畫動手。”眾人皆大笑不止。 　　晚年的張大千患有嚴重的糖尿病，飲食多有限制。家裏安排有四個護士，日夜看管他的健康和飲食起居。吃飯的時候，為了防止他“誤食”肥肉，以至於夫人和護士分坐兩邊，像“挾持”人質壹樣盯住他，但他居然能在嚴格的監管之下，猛地將筷子插入盤中，夾起壹大塊肥肉，急速地送入口中。等“監管人員”醒悟過來，他便像打醬油壹樣輕松地忽悠道：“我當是塊大白菜，怎麼是塊大肥肉?真是老眼昏花了。” 　　因為身體原因而被阻隔在美食之外，那心情該有多麼無奈和沮喪。 　　1962年，張大千完成了壹本《大千居士學廚》的食譜手稿，像寫日記壹樣記錄了當時在巴黎友人家裏的三餐和宴客菜單。在這本食譜裏，他列出回鍋肉、紹興雞、獅子頭等十七道美食的獨家烹飪秘籍，有的材料或做法十分詳盡，有的則言簡意賅，點到為止。張大千將他的美食之法、美食心得毫無保留地呈現給後來的愛好者和研究者，這是大千居士對美食的貢獻。 　　人如其畫畫如人，美食撩心心更美。大師壹去千萬裏，獨留余味盼鄉歸。 　　作者馮遠臣為文史學者 　　（全文刊載於北京畫院《大匠之門》 ㉘期 瀏覽(1521)(9)評論(6) 發表評論 文章評論 作者：幸福劇團 回復 體育老師留言時間：2022-06-17 13:16:51 是的，我用的雞肉，湯是自己釣的野生鱸魚先熬的魚湯。 妳說得對，而且國內農村裏的豬壹般要“訕”過。 瑞典的豬兒扒因為是全糧餵的，以前朋友從國內來，做回鍋肉吃，據說好吃又糯。 現在豬肉吃得少了。 回復 | 0 作者：幸福劇團 回復 吳敬中留言時間：2022-06-17 13:12:12 還是妳水平高，漲知識了。 四川博物館裏面有不少他的畫，也不知道真假。 怎麼今天有興致到萬維，幸會。 聽妳這麼壹說，看來老啰 回復 | 0 作者：吳敬中 回復 幸福劇團留言時間：2022-06-17 12:59:49 回萬維壹個月了。以前的朋友就記得妳和阿妞。十年前最後壹次是和落基山人吵架，爭論剛上臺的包子算不算攬權，氣的小十年沒來。 回復 | 0 作者：吳敬中 回復 體育老師留言時間：2022-06-17 12:56:58 沒那麼邪乎。我以前和劇團隔著個菠蘿海的距離，豬肉沒啥。倒是整兔子，土腥味太重。買了壹次就死心了。 回復 | 0 作者：體育老師留言時間：2022-06-17 11:55:33 不知瑞典是如何殺豬的，西方殺豬人道，不放血，所以豬肉都有腥味，俺稱為"洋騷味"，沒有中國的肉好吃。 劇團老弟發現了嗎？ 回復 | 1 作者：吳敬中留言時間：2022-06-17 08:44:54 小十年沒來萬維，劇團還在啊。菜是好菜，可惜名字太倒胃口。張大千是近代有名的幾個“壹樹梨花壓海棠”級別的老色鬼，也就葉劍英楊振寧可以與之比肩，再往前壹點就是那個吸毒淫人妻女的張少帥了。 回復 | 1 我的名片 幸福劇團 注册日期: 2006-11-29 访问总量: 12,129,511 次 点击查看我的个人资料 我的公告 謝謝來訪！祝生活幸福！ 最新發布 · 抗疫養生，用眼過多，冥想打坐看南懷瑾大師秘笈傳授· 成都壹道有名的張大千肉元子湯· 唐山事件視頻字幕：把那幾個女的慫路邊給操了· 花開的時候在北歐種植蘋果樹· 光明日報罕見發聲唐山事件震驚中國· 馬斯克幹了啥，連累了車😂（圖）· 瑞典海軍慶祝500年北約40艘軍艦聚集（多圖） 分類目錄 【私人生活1】 ·人到中年過情人節有幸福感嗎？ ·被“性開放”害慘的中國年輕人 ·吐槽壹下我剛出國經歷的事情 ·說說瑞典同性戀的真實故事 ·看看我周末掏的寶：瓷器碗 ·壹個愛字牽人終身 ·我老媽保存的壹封重要介紹信 ·揭秘“京城第壹名媛”趙欣瑜身後的故事 ·油畫《我的前夫》，劇團有故事要講 ·愛情是男人的毒藥：元芳妳怎麼看？ 【收聽敵臺】 ·唐山事件視頻字幕：把那幾個女的慫路邊給操了 ·為什麼我們壹直要講六四 ·新港督由李克強任命，意味深長啊 ·南海導彈差點兒撞上國際航班（視頻） ·短視頻：中國人不走出中共就不會進入現代文明的新國家 ·對比習近平與毛澤東（文革本質是什麼） ·要妳的命呀，這壹曲我和我的祖國值得聽聽 ·最後爆料：習到常能飯否地步，李.汪過度上升 ·德國老雷調侃在上海的德國阿福潤了 ·英國與瑞典簽署安全協議，壹方有難另壹方必定支援 【抗疫期美食1】 ·成都壹道有名的張大千肉元子湯 ·民生：上海市民大白天也得敲鍋要飯了 ·風流宜春的蒸鮮肉大包子 ·如何誘捕壹個上海人 ·封城：上海還是有如此古道熱腸的市民啊 ·英女王禦廚經典司康甜點的秘密 ·年夜飯有哪些不吉菜招不吉 ·不要以身試毒.“粥”到“粥”全 ·新年團圓美滿做紅薯麻圓不破口之秘訣 ·劇團家迎新辭舊年底聚餐美食系列（多圖） 【古玩學習漲知識1】 ·看完明清這些茶壺是不是想開茶鋪 ·中國瓷器何時第壹次抵達歐洲的（組圖） ·戒指除了結婚戴還有其它的含義，美女請進 ·從乾隆堆瓷瓷器說起（圖） ·夏天跳蚤市場上的外銷瓷杯.法國香扇 ·乾隆外銷瓷中的另類精品 ·看看洋人眼睛裏面的中國古代時裝 ·清粉彩晚唐式八瓣蓮花"供碗"， ·清乾隆廣彩滿大人人物壹盤壹杯 ·古玩：壹古董罐子 【快手菜】 ·春天第壹釣，烤魚美滋味 ·北京冬奧會廚房機器人全套服務（視頻） ·夏日風情的菠蘿派和皇菊花茶 ·最想喝的壹杯和兩分鐘就搞定的小吃 ·天冷吃餃子，沒錢啃雞腿 ·抗疫宅家解決新鮮蔬菜之發豆芽篇 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