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去草酸：菠菜、空心菜、竹笋、茭白等经焯水后可以去除大量影响钙、铁等元素吸收的草酸。
去农残：研究发现，用沸水焯蔬菜，能有效去除有机磷农药。
去亚硝酸盐：不是特别新鲜的蔬菜或含亚硝酸盐较多的蔬菜如香椿，通过焯水还可以去掉部分的亚硝酸盐。
去有毒成分：木薯、芸豆、黄花菜等所含的有毒成分在焯水后会被破坏，食用更安全。
令颜色更鲜艳：菠菜、芹菜、油菜、西兰花经适当焯水后，颜色会变得翠绿鲜亮，比以前更加好看。
除了香椿之外，还有这些常见蔬菜，煮的时候焯一焯水更健康：
富含草酸的蔬菜
如果我们在生活中食用了过多草酸高的蔬菜，不但可能会使身体降低对钙锌等矿物质的吸收能力，可能会导致骨质疏松，还会增加结石风险。
一般来说，有点涩味的蔬菜，比如菠菜、苋菜、茭白、竹笋等都含有比较多的草酸。研究显示，这些蔬菜只需沸水焯一下就可以去除40%~70%的草酸。
木耳
鲜木耳含有一种卟啉物质，虽然在干制过程中大部分卟啉会分解，但在食用前最好先用水浸泡几小时再用热水焯一下，以减少剩余毒素。
给木耳焯一下水不但可以去掉土腥味，而且也能有效地令浸泡发时吸收的脏水排出，焯烫之后再放在漏网中沥干，可令木耳更干爽，这样在炒菜时就不容易炸锅。此外，木耳焯水还能更好地的提高膳食纤维和木耳多糖的溶解度，更容易被人体吸收。
白菜
炒白菜前建议先用开水将白菜焯一下，因为白菜中含有会破坏维生素C的氧化酶，这些酶在60-90℃下会使维生素C受到严重破坏。因此，沸水下锅，缩短加热时间，使氧化酶无法发挥作用，同时维生素C得以最大程度的保留。然后急火快炒，白菜才会鲜嫩好吃。
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